ব্যুরো নিউজ, ১২ নভেম্বর ২০২৬: রান্নায় পেঁয়াজের ব্যবহার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। বিশেষ করে বিরিয়ানি, মাংস কিংবা বিভিন্ন মোগলাই পদে স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়াতে বেরেস্তার জুড়ি মেলা ভার। কিন্তু কখনও কি ভেবে দেখেছেন, কাঁচা অবস্থায় পেঁয়াজ এতটা ঝাঁঝালো হলেও তেলে ভাজার পর তা কেন মিষ্টি হয়ে যায়?এর পিছনে রয়েছে পেঁয়াজের নিজস্ব রাসায়নিক গঠন এবং তাপের প্রভাব।
পেঁয়াজের প্রাকৃতিক চিনিই মূল কারণ
পেঁয়াজের মধ্যে প্রাকৃতিকভাবে ফ্রুক্টোজ, গ্লুকোজ এবং সুক্রোজের মতো বিভিন্ন ধরনের শর্করা থাকে। কাঁচা অবস্থায় সালফারযুক্ত যৌগের কারণে পেঁয়াজে ঝাঁঝালো গন্ধ ও স্বাদ অনুভূত হয়। কিন্তু পেঁয়াজ গরম তেলে ভাজা হলে তাপের প্রভাবে এই ঝাঁঝের জন্য দায়ী যৌগগুলির পরিবর্তন ঘটে। ফলে ধীরে ধীরে ঝাঁঝালো ভাব কমে আসে এবং পেঁয়াজের প্রাকৃতিক মিষ্টি স্বাদ আরও স্পষ্ট হয়ে ওঠে।
কীভাবে তৈরি হয় বেরেস্তার মিষ্টি স্বাদ?
পেঁয়াজকে ধীরে ধীরে ভাজলে তার মধ্যে থাকা প্রাকৃতিক শর্করা তাপের প্রভাবে ক্যারামেলাইজেশনের মাধ্যমে বিশেষ রং ও স্বাদ তৈরি করে। পাশাপাশি Maillard Reaction-এর কারণেও পেঁয়াজে বাদামি রং এবং বিশেষ সুগন্ধ তৈরি হয়। এই দুই প্রক্রিয়ার সম্মিলিত প্রভাবেই বেরেস্তা পায় তার পরিচিত মিষ্টি স্বাদ ও মনমাতানো সুবাস।
বেরেস্তা তৈরির সময় কোন বিষয়গুলি মাথায় রাখবেন?
বেরেস্তা তৈরি করতে মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ ভাজা ভালো। অতিরিক্ত বেশি আঁচে ভাজলে পেঁয়াজ বাইরে থেকে দ্রুত পুড়ে যেতে পারে, কিন্তু ভিতরে সঠিকভাবে ভাজা নাও হতে পারে। আবার বেশি সময় ভাজলে পেঁয়াজ পুড়ে তেতো হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।
তাই পরের বার বিরিয়ানি বা মাংস রান্নার সময় বেরেস্তা তৈরি করলে মনে রাখবেন, পেঁয়াজের এই ঝাঁঝ থেকে মিষ্টি হয়ে ওঠার পিছনে রয়েছে একেবারে বিজ্ঞানসম্মত কারণ!
